Dicas

Não sabe por onde começar? Pois aqui vão algumas dicas sobre o que aprendemos ao longo desses anos de blog (e vida) sobre cozinha, horta e alguns livros com conteúdo incrível!

  • Guia básico para plantar comida em vasos
    Não, eu não sou a rainha das hortas. Aliás, até suculenta já matei hahaha! Não me formei em nenhuma faculdade da área de ciências da natureza, nem tenho cursos de extensão no currículo. Tudo o que vou escrever aqui eu acumulei com base em 3 tipos de conhecimentos: leituras (especialmente a tia Ana Maria Primavesi); conversas com pessoas que plantam ou trabalham com isso; e com os desastres e acertos que acumulei em anos plantando em apartamento ou aqui no meu quintal de casa. Que princípios regem a nossa horta? Antes de começar, a gente precisa ter uma conversa bem sincerona: existem várias formas de plantar espalhadas por vários livros, canais de youtube e conselhos dos vizinhos. Eu não vou te trazer uma “certa”, apenas aquilo que acho mais acessível e coerente com o mundo pelo qual eu luto. Nesse mundo, eu excluo completamente os inseticidas, por exemplo. Sim, gente, pelo amor da Nossa Senhora da Comida Sem Veneno, não adianta comprar couve orgânica e passar veneno pra formiga na sua horta ou na sua casa. Formigas não são pragas, mas indicadores biológicos. Se elas tão fazendo a festa na sua casa e jamais deixam um brócolis desenvolver, é sinal de que tem alguma coisa pegando aí. Em geral, os desequilíbrios são no solo e mais pra frente vou falar sobre isso. A gente não deixa mais espaço pras formigas formarem seus lindos túneis subterrâneos. Primeiro porque a gente asfalta e cimenta tudo! Segundo porque transformamos grande parte do mato e florestas desse país em pasto. E toda região de pasto vai ter desequilíbrio de formiga porque a pata do boi compacta o solo, ou seja, as bonitinhas não conseguem cavar seus túneis e ficam apenas na superfície da terra. Outra coisa: eu evito ao máximo plantar com sementes híbridas. Não existe nenhum problema de saúde em relação a elas, não são a mesma coisa que a as transgênicas, maaaaaaas, elas não são sustentáveis a longo prazo e deixam o agricultor muito dependente de ficar comprando semente sempre. Se você não sabe, as plantas híbridas geram sementes que não são férteis, ou seja, não podem ser replantadas. Poder replantar até pode, mas ela não vai se desenvolver como seus pais. Então, resumindo, eu acho muito mais coerente que a gente plante um feijão ou uma salsinha que sempre podem ser replantados. É mais sustável, econômico e dá mais autonomia à galera que planta, beleza? Então, se você quiser entender melhor o “tipo de horta” que vou explicar e dar as dicas aqui, vou tentar resumir assim: vamo partir dos princípios gerais da agroecologia, vou evitar plantas híbridas e também não vou usar nenhum tipo de adubo de origem animal porque sou vegana. É óbvio que eu compro comida na feira de produtores que usam esterco de vaca e casca de ovo pra plantar, mas se eu posso escolher na minha casa e é super possível plantar só com insumos de origem vegetal, vamboraaaaaa! 😉 O que é agroecologia? É uma ciência focada nos princípios e práticas ecológicas, considerando também aspectos sociais e culturais, que resultam em um modelo de desenvolvimento agrícola sustentável. Um pedaço de terra que produz comida de forma agroecológica se preocupa em regenerar e preservar os ecossistemas naturais; respeitar os processos naturais e sazonalidades; valorizar o conhecimento tradicional dos trabalhadores rurais, comunidades e povos originários; preservar a sociobiodiversidade, a soberania e segurança alimentar; utilizar recursos orgânicos, renováveis e locais para manejo da produção. Em resumo: na agroecologia não tem esse negócio de monocultura, de usar agrotóxicos e fertilizantes químicos, nem de chamar as plantas de “pragas” ou “ervas daninhas”. É uma outra relação com a natureza, entende? Não é só deixar de usar veneno. Em resumo, taí uma alternativa maravilhosa pra alimentar o mundo sem destruir o planeta. Por que plantar em casa, hein? Meu anjo, pra economizar grana, especialmente com temperos que duram pra sempre, tipo alecrim; pra comer menos veneno; pra chorar baldes vendo a natureza dar uma aula nas nossas fuças; pra se reconectar com os saberes e conhecimentos ancestrais; pra valorizar o trabalho do povo da roça; pra unir a vizinhança, família e amigos; pra espalhar a palavra da agroecologia por aí com evidências concretas e darmos, juntos, uma surra no senhor agronegócio e toda a sua ideia de progresso embutida! Chorem, ruralistas! Materiais necessários pra começar uma horta VASOS. Isso aí depende do que temos à disposição na sua casa e na sua região. Posso te ajudar com algumas orientações básicas: tudo é possível. Não precisa gastar 2 rins comprando belos vasos de cerâmica em shoppings de plantas gourmets. Esquece os programas do GNT! Pensa aí no espaço que você tem na sua casa que pegue, pelo menos, 4 horas de sol por dia o ano todo! Se não temos essa opção aí, bora pensar no canteiro do prédio ou num espaço na casa de um vizinho, etc. E vamo avaliar o que cabe aí. Cabe uma caixona de isopor, dessas que as peixarias descartam todos os dias? Uns caixotes de madeira? Tem uns baldes sobrando? Uma caçamba dando sopa? Umas caixas daquelas de plástico de feira? Tem umas panelas grandes lascadas e sua tia quer jogar no lixo? Tudo isso é possível DESDE QUE você faça uns furos embaixo do material! A água precisa escoar! Essa é a primeira lei básica do plantio em vasos: não importa a superfície escolhida, tem que ter furos embaixo! Aqui eu arrumei um pedaço de uma caixa d’água que tava na rua à espera do caminhão de lixo. Aí a gente pegou a furadeira e fez uns furos embaixo. Outro ponto importante. pra conseguir plantar raízes, como cenoura, nabo e beterraba, você vai precisar de um vaso de pelo menos 40cm de profundidade, tá? Observação. num mundo ideal, seria lindo evitarmos superfícies de plástico, isopor e pneu. Mas esses materiais tornam a possibilidade da horta caseira mais barata e possível porque são facilmente encontrados em caçambas, no lixo, de graça. E num mundo capitalista a gente faz o possível, não o perfeito. PRA DRENAGEM. Além de ter furos, o tipo de vaso que você escolher precisa ter uma camadinha no fundo de argila expandida ou pedras ou pedaços de isopor cortados. Tem que ser um material resistente, que não vai ser absorvido pela terra, como as cascas de pinus, tá? Essa etapa é da mais profunda importância porque ajuda a água a escoar bem, a evitar que as raízes apodreçam ou que caracóis e lesmas, amantes fiéis da umidade, façam a festa nos seus vasos. A MANTA DA DRENAGEM. Tem outra etapa importante agora pra garantir a felicidade suprema e saúde das nossas mudinhas comestíveis. A gente precisa colocar alguma coisa pra evitar que as raízes das plantas alcancem as pedras da drenagem quando crescerem e corram o risco de apodrecer. Pode ser um pedaço de TNT, meias velhas, retalhos de roupas, pano de prato furado, uma manta fininha ou qualquer tecido fininho que respire, tá? Aqui eu tô usando uma manta de bidin. Tem gente que também recomenda colocar um pouco de areia acima dessa manta, antes da terra, pra evitar que a terra fique compactada com o tempo. Essa ideia é bem legal, viu? E funciona horrores. Mas eu não vou usar dessa vez. A TERRA. Não tem segredo. A gente precisa comprar terra em floriculturas, lojas de jardinagem ou conseguir terra com algum conhecido que tenha jardim, sítio, chácara, etc. A terra vai ocupar a maior parte do vaso, tá? Uma dica: se você arrumar uma terra meio caída com algum conhecido, é legal plantar girassol e feijão antes de qualquer coisa porque os dois funcionam como adubadores naturais. Os feijões são bem importantes pra terra porque eles fixam nitrogênio no solo, um nutriente fundamental pra que as plantas cresçam saudáveis. ADUBO. Chegamos no mocinho que vai garantir os nutrientes que as plantas precisam. Sim, elas não crescem apenas com água e sol, tem que ter nitrogênio, cálcio e outras belezinhas da tabela periódica nessa terra. E eis aqui um universo imenso de possibilidades. Você pode comprar adubo já pronto com empresas de compostagem ou nas floriculturas e lojas de jardinagem. Ou você pode fazer o seu próprio adubo caseiro com cascas de comida, borra de café (receita aqui), etc. A proporção de adubo depende do tamanho do vaso e não é um grande consenso entre a galera que manja das plantações. Em geral, se recomenda 1 parte de adubo pra cada 2 partes de terra, beleza? FERTILIZANTE NATURAL. Esse bonitão aqui tem a mesma função do adubo. Na verdade, também não existe consenso sobre as diferenças entre os dois. Conversei com amigos agrofloresteiros e composteiros, pesquisei artigos e reportagens e vou resumir o que mais ouvi: o adubo vai sendo absorvido aos poucos pela terra e o fertilizante libera os nutrientes mais rápido. Não tem melhor nem pior. Se possível, vá alternando os dois ao longo dos meses. E rola super de fazer o seu próprio fertilizante natural, com frutas fermentadas (receita aqui) ou babosa (receita aqui). Se tiver uma composteira em casa, fica mais fácil ainda. É só diluir em água o biofertilizante que o processo de compostagem gera sozinho e borrifar na terra. Ah! Você pode comprar fertilizantes sintéticos também, talvez a galera queira te enfiar goela abaixo na loja de jardinagem. Mas eu prefiro mil vezes as versões naturais, que sempre são mais ricas em nutrientes também. Quando adubar/fertilizar os vasos: na hora de começar a horta (antes de colocar as mudas) e depois a cada 40 dias mais ou menos. REGADOR. Agora tá fácil, né? Você vai observando a sua horta e avaliando. A terra deve estar sempre úmida. Nunca seca nem encharcada. Coloca o dedo na terra pra ver. Se o dedo não sujar nadinha, tá precisando de água! Se sair besuntado, você tá molhando demais. Ah! E a gente sempre molha a terra, não o caule ou as folhas das plantas, tá? hahaha Observação: jamais, nunca, sob nenhuma hipótese, regue suas plantas na hora do sol. Tenta sempre antes das 8h e depois das 17h pra não cozinhar as bonitas, por favor. MUDAS OU SEMENTES? Pra começar uma horta a gente precisa tomar essa decisão antes de qualquer coisa: mudas ou sementes? As hortas iniciadas com mudas já crescidinhas, compradas em lojas ou doadas por conhecidos, têm mais chances de dar certo porque as plantas tão mais fortes. Se você não tem experiência em horta e quer colher as plantas em breve, recomendo sempre começar pelas mudas. Por outro lado, começar pelas sementes é mil vezes mais emocionante porque a gente acompanha cada respiro das plantinhas. hahahaha Maaas, o trabalho aumenta, já que precisamos de uma etapa a mais: o berçário. Tem que criar um espaço de controle da germinação e crescimento das sementes, tipo uns potes de iogurtes, copos, caixa de leite, e que não pegue sol direto. Aí depende das espécies, mas o tempo entre o plantio da semente e a planta estiver crescidinha pra ir pra terra ou pro vaso pode levar de 15 dias a 1 mês mais ou menos. Como a gente tá no verão agora, uma época bastante desafiadora pra iniciar uma horta, devido ao calor escaldante e à mega proliferação de insetos nessa época, eu decidi começar a minha horta por mudas mesmo. Feito o plantio, a gente tem chances de colher rabanete em 30 dias e alface em 45 dias já! COBERTURA DE SOLO. Imagina que você tá numa floresta. Olha pra baixo e me diz o que você vê. Meu palpite é que você imaginou um chão cheio de folhas secas que vão caindo das árvores, né? Isso significa que a terra tá sempre úmida, fértil, alegrinha, protegida do sol, não encharca na chuva e não perde nutrientes facilmente. Então é esse cenário florestal maravilhoso que a gente precisa replicar na nossa horta: o solo sempre precisa tá coberto por matéria orgânica, ou seja, coisas secas e vivas: podas de árvores, folhas secas, casca de mandioca,…
  • Menos cheetos, mais pipoca
    Por Ruan Félix* Pipoca é algo que me acompanha desde que me considero gente. Na minha infância lembro dos saquinhos de pipoca murcha que ganhava nas festinhas de criança no subúrbio. Na adolescência ela veio de 2 maneiras: ou na forma gourmet e cara do cinema com os amigos ou na versão de rua, com bacon ou muito leite condensado por cima, que vendia próximo do meu colégio. Já um pouco depois da adolescência, minha madrasta me apresentou a pipoca com sazón. Achei uma coisa maravilhosa. Quem diria que um dia eu ia militar contra o uso desses sachês, né? Hoje pipoca é meu coringa pra momentos de preguiça. Se eu tô com vontade de beliscar alguma coisa: pipoca. Se tô com preguiça de jantar: pipoca. Tô com meus amigos e queremos lanchar rápido? Pipoca. Pipoca é um alimento tão acessível, prático e adaptável ao gosto do freguês que me espanta que em terras latinas a soberania do milho tenha sido reduzida a salgadinhos de milho transgênico com um milhão de conservantes, aromatizantes, corantes… E pra provar que pipoca não precisa estar atrelada à manteiga, bacon ou leite condensado, eu trouxe algumas opções pra variar a pipoca por aí quando você quiser! Atenção: em todos os modos de preparo eu digo para chacoalhar levemente a panela. Essa mexidinha é super importante para garantir que os milhos não estourados entrem em contato com o óleo quente e deixe as pipocas prontas sem queimar. Mas sempre utilize um pano de prato nas alças para fazer força na tampa e ela não subir jogando pipoca pra todo canto da cozinha (digo por experiência própria). Pipoca da noite de Netflix Essa pipoquinha fazia sucesso entre meus amigos nas noites que a gente se reunia pra ficar vendo filmes e jogando até tarde! O que ela tem de simples ela tem de deliciosa também. Ingredientes 4 colheres de sopa de azeite ½ xícara de milho de pipoca 2 dentes de alho picadinhos alguns ramos de tomilho fresco sal a gosto Como eu fiz: retirei as folhas do tomilho e reservei. Misturei metade do azeite com o alho picado e reservei também. Em uma panela, aqueci o azeite, juntei o milho e as folhas de tomilho. Assim que o milho começou a estourar, acrescentei o azeite com o alho que estavam reservados. Isso ajuda a não queimar o alho no processo. Deixei cozinhar até todos os grãos estourarem, agitando a panela ocasionalmente. Desliguei o fogo, adicionei o sal a gosto e, com a ajuda de um pano de prato, tampei a panela pra sacudir e espalhar o sal pela pipoca. A favorita É, talvez eu realmente seja doido por temperos até na hora de fazer pipoca. Mas isso não é algo ruim, certo? hahaha Eu amo essa receita porque ela é super deliciosa e equilibrada. Tenho certeza que você vai gostar bastante também. É de deixar qualquer cheetos requeijão no chinelo haha Você já deve achar curry pronto em lojinhas de produtos naturais, mas vou deixar aqui a minha própria mistura pra caso você queira fazer em casa. O açúcar entra nessa receita pra trazer um toque doce entre os sabores fortes do curry! Ingredientes 4 colheres de sopa de óleo ½ xícara de milho de pipoca 2 colheres de sopa de curry 1 colher de sopa de açúcar mascavo sal a gosto Ingredientes curry 2 colheres de sopa de coentro moído 1 colher de sopa de cominho moído 1 ½ colher de sopa de cúrcuma em pó 2 colheres de chá de gengibre em pó 1 colher de chá de mostarda em pó ½ colher de chá de feno-grego em pó 1 colher de chá de canela em pó ½ colher de chá de cardamomo em pó ½ colher de chá de pimenta caiena em pó Como eu fiz: em uma panela grande acrescentei óleo, abaixei o fogo, juntei o milho, tampei a panela e agitei algumas vezes até o milho começar a estourar. Deixei cozinhar até que todos os grãos de milho estourassem, agitando a panela ocasionalmente. Retirei do fogo, adicionei o sal a gosto, o curry, o açúcar e, com a ajuda de um pano de prato, agitei a panela para que os temperos se misturem bem! Pipoca da Nilsa Essa pipoca é uma homenagem à minha madrasta que é baiana e utilizava sazón. Apresentei essa alternativa e junto um vidrinho desse tempero especial que faço só pra usar nessa pipoca. Mas fica a vontade pra usar onde achar que combina, ok? Ingredientes gerais 4 colheres de sopa de azeite de dendê ½ xícara de milho de pipoca (se puder, prefira o não-transgênico) 2 colheres de sopa de tempero especial sal a gosto Ingredientes do tempero 3 colheres de sopa de colorau 1 colher de sopa de páprica doce 1 colher de chá de alho em pó 1 colher de chá de noz-moscada 1 colher de chá de pimenta caiena 1 colher de chá de gengibre em pó 1 colher de chá de coentro moído 1 colher de chá de cominho moído 1 colher de chá de mostarda em pó ½ colher de chá de erva-doce em pó Como eu fiz: em uma panela grande, coloquei o dendê e levei ao fogo alto para derreter. Abaixei o fogo, juntei o milho, tampei a panela e agitei algumas vezes até o milho começar a estourar. Deixei cozinhar até que todos os grãos de milho estourassem, agitando a panela ocasionalmente. Retirei do fogo, adicionei a mistura de temperos e o sal a gosto. Com ajuda de um pano de prato, agitei a panela para que os temperos se misturem bem. Pipoca afetiva da minha mãe (doce) Essa é a receita que mais me lembra minha mãe. Até hoje não consigo fazer pipoca com chocolate gostosa como ela faz. Talvez, saber que foi ela quem preparou é que faça a diferença no sabor final da pipoca, mas vou deixar a seu critério. hehehe Ela sempre fez essa receita com aquele achocolatado famosinho e açúcar branco, mas a medida que fomos mudando nossos hábitos aqui em casa a receita foi adaptada por ela mesma e agora é feita com cacau e melado de cana! Tomei a liberdade de acrescentar meu toque especial à receita e olha, ficou boa demais! Ingredientes 3 colheres de sopa de óleo ½ xícara de milho de pipoca 6 colheres de sopa de melado de cana 3 colheres de sopa de cacau em pó ½ colher de chá de pimenta da Jamaica em pó uma pitada de sal Como eu fiz: em uma panela grande, acrescentei óleo, abaixei o fogo, juntei o milho, tampei a panela e agitei algumas vezes até o milho começar a estourar. Deixei cozinhar até que todos os grãos de milho estourassem, agitando a panela ocasionalmente. Retirei do fogo, adicionei o cacau, o melado, a pimenta da Jamaica e a pitada de sal. Com a ajuda de um pano de prato, agitei a panela para que os ingredientes se misturassem bem e a pipoca ficasse totalmente caramelizada com o melado. Uma variação dessa receita que eu também gosto muito é trocar a pimenta da Jamaica por pimenta caiena dando um toque apimentado à receita! É isso. Essas são minhas 4 maneiras favoritas de se fazer pipoca. Mentira, quatro não, porque eu amo pipoca com vinagre, mas você não tá preparado pra essa conversa haha. Saiba que existem muitas maneiras além dessas apresentadas. Você pode salpicar páprica defumada, comer com molho picante, molho pesto, o que sentir vontade! Pipoca é uma deliciosa tela em branco pra que a gente possa pintar conforme gostamos mais! Espero que tenha gostado e que faça essa receita em casa quando sentir vontade de comer uma pipoquinha! Nos vemos mês que vem! Observação: a quantidade de gordura usada nas receitas é importante para fazer com que os temperos grudem mais na pipoca. Observação 2: fiquei um pouco borocoxô porque não encontrei brecha pra alfinetar a Juliana nesse texto hahahaha. *Ruan é meu amigo, gastrônomo, vegano e professor de culinária especializado em cozinha vegetal com valorização de ingredientes brasileiros. Quebrou a internet com a dica do vinagre no feijão, enche o meu saco por causa do nome “batapioca” e milita em favor do protagonismo dos vegetais, pra que “lasanha vegana” e “risoles de falso camarão” sejam conhecidos como “lasanha de berinjela” e “risoles de chuchu”. Acesse aqui o Instagram, Médium ou Twitter. Para comprar as apostilas online de molhos e temperos é só enviar um alô no inbox do Instagram.
  • Manual do prato vegetal perfeito (gastronomicamente)
    Texto de Ruan Félix* A vida toda a gente aprende que pra compor um prato “básico”, um PF, a gente precisa da proteína animal, arroz, feijão e uma saladinha triste de alface, tomate e cebola. Então é comum que ao romper com uma alimentação com ingredientes de origem animal a gente se sinta um pouco perdido na hora de montar um prato. E não nutricionalmente falando, mas sobre questões de combinações e afinidades. Pra gente é sempre mais fácil montar um prato quando ele é uma versão de algo que comíamos antes de virarmos veganos. Um seitan de panela pode acompanhar um arroz com farofa, uma almôndega de lentilha pode ser servida com massa e molho de tomate ou até mesmo com um arroz branco e purê. Mas e se eu apresento a vocês alguns dos meus pratos como a couve-flor com urucum, o palmito grelhado com chermoula, a berinjela ao molho de amendoim, o pirão de chuchu ou o quiabo na tapioca? Como a gente insere esses elementos na nossa comida do dia a dia? Vamos por partes. Quando a gente fala sobre montagem de pratos que se come todo dia, não existe certo ou errado. Cada um come da maneira que gosta mais. Se você gosta de estrogonofe com feijão, lasanha com arroz, tropeiro com farofa, nhoque com polenta frita, fique à vontade para continuar com suas preferências.  Molhado x Seco Não é comum que a gente sirva estrogonofe com feijão ou bobó com feijão. Isso porque essa combinação deixaria a comida com caldo demais. Normalmente comidas com muito caldo são servidas com elementos que ajudem a “conter” esse caldo, como arroz e farofa. Então, seguindo a lógica do estrogonofe, se eu apresento uma berinjela ao molho de amendoim ou pirão de chuchu, a primeira coisa a se fazer é associá-los a elementos mais secos como arroz, cuscuz de milho, cuscuz marroquino, triguilho, purê, farofa… Acompanhamentos que ficam perfeitos ao se misturar com o caldo desses pratos.  Da mesma maneira que elementos molhados não são bacanas de se colocar ao mesmo tempo no prato, secos também não. Você pode pegar a couve-flor com urucum e servir com arroz, claro, mas eu recomendo sempre agregar algum molho no prato e deixar ele mais suculento. E quando eu falo molho não necessariamente eu tô falando de um preparo demorado que exige cozimento longo, como é o caso do feijão ou de um pirão, por exemplo. Você pode acrescentar mais suculência com molhos rápidos, o que não falta na nossa cozinha (e caso você não conheça muitos molhos pra isso, eu recomendo que você compre minha apostila de molhos vegetais, é só mandar um alô pelo inbox do Instagram). Então, você pode pegar uma berinjela grelhada, uma couve-flor assada, um quibe de abóbora e servir com outra base seca, mas acrescentando algum molho na composição.  Pratos onde eu trabalhei com essa construção: Quibe de abóbora com cuscuz marroquino e molho de salsa e amêndoas; Palmito grelhado com farofa de cuscuz e molho de coentro; Cogumelos grelhados, bifum e molho de amendoim; Abóbora assada, feijão-tropeiro e vinagrete de maxixe. Condimentado x Moderado Estudando sobre comida indiana, vi que a maior parte dos “curries” é servida com pão ou arroz branco, sendo o arroz cozido apenas com água. Isso serve para moderar os sabores tão intensos do elemento principal. A gente consegue aplicar essa lógica na hora de montar o nosso prato com algum elemento que não tenhamos tanta afinidade assim, como uma berinjela agridoce com damascos. Pra que não haja uma briga dentro da sua boca, eu sempre recomendo olhar para a receita e avaliar se ela tem uma “personalidade forte”, cheia de condimentos e com muitos elementos na sua composição. Se sim, eu aposto sempre num acompanhamento simples/neutros que sirva de base e ajude a moderar esses sabores. Pode ser arroz, um cuscuz marroquino mais simplinho ou uma base cremosa. Bases cremosas Nem sempre a comida do dia a dia é composta de arroz e feijão. Às vezes um angu ou um purê de batata cai muitíssimo bem como acompanhamento e a gente pode usar essa linha de raciocínio pra combinar elementos. Assim como uma “bolonhesa” de lentilhas vai bem com um prato fundo de angu, a berinjela agridoce que citei acima também combinaria. E isso vale para comidas com caldos mais encorpados, que molhem a base cremosa mas que não a torne uma piscina.  E assim como a berinjela fica bem com angu ela também ficaria bem por cima de um purê de batata, de inhame, de mandioca… Como também ficaria por cima de um hummus bem aveludado ou uma quirera de milho cremosa. Porque a referência de combinação é a mesma: um elemento caldoso encorpado por cima de uma base cremosa.  Pratos onde eu trabalhei essa construção: Ragu de lentilhas com purê de batatas; Berinjela na cerveja preta com quirera de milho; Berinjela com damascos com hommus. Crocância, por favor! Na hora de compor um prato, eu gosto de pensar em texturas diferentes. O ragu de lentilhas com purê de batatas já seria um ótimo prato, mas acrescente quiabos grelhados e ele ficará ainda melhor. O mesmo serve para um bobó de cogumelos super cremoso com arroz branco que praticamente implora por algum elemento mais crocante, onde normalmente preenchemos com farofa, mas poderia ser o quiabo na tapioca, por exemplo. Trazer crocância de texturas diferentes para um prato deixa ele muito mais interessante de ser saboreado, e você pode fazer isso de muitas maneiras. As minhas favoritas são: Vegetais empanados (quiabo, berinjela, abobrinha, pimentão, peixinho-da-horta… dou dicas sobre empanamentos aqui); Chips ou palha (batata, inhame, batata-doce, mandioca, couve…); Picles (maxixe, rabanete, cenoura, beterraba); Vegetais crus (rabanete fatiado, pepino, cebola roxa…); Mix de oleaginosas/sementes (castanhas, amendoim, gergelim, semente de abóbora… recomendo demais essa receita de dukkah que está no meu perfil). Os 5 sabores Acho que todo mundo por aqui sabe que o nosso paladar reconhece cinco gostos básicos: salgado, doce, amargo, azedo/ácido e umami. Conhecendo esses sabores, é interessante trazer combinações que não deixem a refeição num mesmo “plano” de sabor. Um purê de abóbora sendo servido com refogado casca de banana ao barbecue é deixar o prato numa mesma nuance doce de sabor. Em vez disso, adicione camadas diferentes de sabor trabalhando com esses gostos básicos. Adicione um vinagrete de tomates-verdes e traga mais acidez ao prato, um brócolis grelhado ou um agrião refogado/cru, além de trazer mais textura ao prato, também ajuda a trazer o amargo. As especiarias também ajudam bastante nesse processo de trabalho com os sabores. Alimentos mais neutros como couve-flor, batata e chuchu podem vir carregados de temperos e ajudar a trazer um sabor a mais pro prato. Se você precisa de algo mais adocicado, é só usar canela, cravo, noz-moscada, pimenta-da-Jamaica… Se precisa que elementos mais pungentes, trabalhe com cúrcuma, gengibre, mostarda, cominho… (E novamente fazendo propaganda, eu tenho uma apostila de temperos que pode ajudar bastante nisso!) Dois exemplos clássicos ótimos: a tradicional pasta de amendoim com geleia dos Estados Unidos e o molho de tahine feito com limão do Oriente Médio. O doce da geleia e a acidez do limão ajudam a contrastar os sabores amargos da pasta de amendoim e do tahine. Conhecer mais sobre os alimentos e que sabores eles têm te ajuda a fazer melhores combinações de sabor.  Toda vez que penso nessas dicas que dei sobre como montar um prato eu penso em acarajé. Sim, acarajé. Acarajé é um bolinho frito (gordura/crocância/elemento seco) recheado com vatapá (cremosidade), caruru (textura/cremosidade), vinagrete (crocância/acidez) e se você quiser levantar isso tudo, ainda pode pedir uma pimentinha! Combinação culinária simples, perfeita, harmônica e cheia de brasilidade. Acidez, gordura e umami Além dessas dicas sobre texturas, eu considero super importante que cada um de nós aprenda um pouco sobre esses três pilares de uma comida mais gostosa: acidez, gordura e umami. Não vou me alongar muito sobre eles aqui, mas você pode encontrar textos meus sobre no Medium e no meu feed.  Você pode ler um pouco mais sobre gordura na cozinha vegetal aqui, sobre acidez aqui e sobre umami aqui. Repare que não falei o que é proteína, o que é carboidrato, nem nada que deve ter no prato nutricionalmente falando. Defendo que em pratos vegetais nem sempre é necessário haver um elemento que simbolize a proteína animal e que uma couve-flor com urucum pode muito bem ser a estrela do seu prato sem que necessariamente ele esteja incompleto. Você pode ler mais um pouquinho sobre isso nesse meu texto do Medium aqui. Espero que eu tenha contribuído de alguma maneira pros próximos pratos que você irá cozinhar. E caso tenha alguma dúvida sobre, é só me mandar uma mensagenzinha. Só não abusa demais se não eu mando um boleto de consultoria hahaha Beijos e até mês que vem. *Ruan é meu amigo, gastrônomo, vegano e professor de culinária especializado em cozinha vegetal com valorização de ingredientes brasileiros. Quebrou a internet com a dica do vinagre no feijão, enche o meu saco por causa do nome “batapioca” e milita em favor do protagonismo dos vegetais, pra que “lasanha vegana” e “risoles de falso camarão” sejam conhecidos como “lasanha de berinjela” e “risoles de chuchu”. Acesse aqui o Instagram, Médium ou Twitter. Para comprar as apostilas online de molhos e temperos é só enviar um alô no inbox do Instagram.
  • Guia antidesastre na cozinha
    Eu e o fogão não temos uma super intimidade, o que pode ser estranho para uma pessoa que tem um blog de comida. Mas essa é a verdade. Nunca fiz curso de gastronomia, nem trabalhei em restaurantes. Minha bagagem paneleira veio de leituras, observação, experiências, e das entrevistas quando era repórter de gastronomia. Minha cozinha é, sobretudo, bastante amadora. Eu faço questão de lembrar isso sempre porque muita gente acredita que precisa estudar, cozinhar por anos, ou fazer cursos pra conseguir transformar uns ingredientes em comida boa. Mas não. Se eu, que volta e meia ainda queimo arroz, que há pouco tempo não sabia a diferença entre coentro e salsinha, consigo, qualquer um na fila do pão é capaz também. Mas é claro que não dá pra sair fazendo qualquer coisa. Sem nenhum tipo de informação você vai fazer coisas abomináveis como cozinhar um espaguete na água fria! hahaha Então não espere um momento de grande inspiração ou maratonar todos os episódios do Masterchef pra ir pra cozinha. Esse momento mágico não vai chegar. Se quiser um incentivo a mais, aí vai: fazer a sua própria comida não significa apenas mais saúde e maior proximidade com a produção dos alimentos. Preparar as suas próprias refeições significa dizer não às sacanagens da industria! Sacanagens ao colocarem no ar comerciais enganosos, na escolha de insumos de péssima qualidade, milho sempre transgênico, altas doses de gorduras, chuva de conservantes e informações desencontradas nos rótulos.    Então, se eu puder te dar uma dica, anota aí: não terceirize a responsabilidade pelo que entra no seu estômago! 🙂    E “por onde começar?” é uma uma pergunta que recebo todos os dias no Instagram. São mensagens de gente preocupada com o que anda comendo, mas totalmente perdida na frente do fogão. É bolo embatumado, feijão sem gosto, brócolis molenga, arroz empapado. Então, a pedidos, dediquei minhas últimas semanas a pensar em como estruturar esse guia antifracasso culinário. E cheguei a essas conclusões aí embaixo.    Não são dicas profissionais, mas pontos que me ajudaram a evitar grandes desastres. Aliás, grande parte desses aprendizados aí eu adquiri depois de muitas cagadas! hahaha Partiu?   Algumas informações aí de baixo foram tiradas desse livro! TRANQUEIRAS NECESSÁRIAS   Alguns instrumentos nos ajudam a economizar tempo e a transformar qualquer coisa em comida. Pra isso acontecer, não precisa de fritadeira elétrica, sanduicheira, máquina de pão e um conjunto de panelas que custa mais do que o seu aluguel. A necessidade dos eletrodomésticos depende de cada um, da sua rotina e gostos. Fique a vontade! 🙂 Eu fiz uma listinha apenas com o essencial, na minha humilde opinião, pra começar a cozinhar:   →Frigideira antiaderente: pra fazer panquecas, batapiocas, arepas, omelete de feijão, grelhar legumes, etc. Não esqueça: se for de teflon não dá pra usar depois de arranhada, hein? É perigoso por conta das toxinas que esse material solta! As frigideiras de cerâmica costumam demorar mais pra esquentar, é importante saber disso. Se ela tiver riscada, não importa o material, tem grandes chances da sua receita grudar no fundo! Cuide bem da sua frigideira!   →Panelas: não preciso explicar esse item, né?   →Panela de pressão: muita gente não vê necessidade, mas eu acho que economiza gás e bastante tempo na cozinha. Costumo usar pra feijões, mandioca e pra risotos a jato.    →Liquidificador: admiro muito quem consegue viver sem um. Pra mim, é impossível. Uso pra engrossar sopas, fazer leite de coco, suco, vitamina, patês…   →Ralador grande e pequeno: o grande serve pra ralar batata, mandioca, cenoura. O pequeno pra raspas de limão, laranja, noz moscada.    →Faca boa e afiada: não dá pra fazer milagre sem uma faca decente.  →Cumbucas grandes e pequenas: pra separar os ingredientes na hora do preparo, pra preparar molhos ou misturar massas de tortas e bolos.   →Colher de silicone que possa ir ao fogo: são ótimas pra raspar o que foi batido no liquidificador, de forma que não desperdice nada, e servem pra mexer caldos, brigadeiro…    →Tábua: eu uso de madeira, por mais que não seja recomendada pela galera da engenharia de alimentos. Sou apegada e odeio tábuas de acrílico. Costumo passar água fervente e colocar no sol pra secar 1 vez por semana.    →Assadeiras: Eu não vivo sem forno também. Adoro tortas, bolos e legumes assados. Pra isso, precisamos de assadeiras. Eu tenho duas retangulares pra preparações gerais e uma de furo no meio pra bolos.  COMO LIDAR COM AS GORDURAS O maior cuidado que precisamos ter com as gorduras é não queimá-las. Por isso, nunca aqueça a frigideira com óleo ou azeite dentro. Ligue o fogo, espere o fundo da panela esquentar e só aí acrescente a gordura. Pra frituras, use sempre o fogo baixo e não reaproveite o mesmo óleo mais de 2 vezes. Tem dúvidas sobre a função de cada tipo de óleo? Espia esse post antigão aqui do blog.  Outra dica importante é: alguns pratos precisam de muita oleosidade pra ficarem saborosos, como a farofa. Não tem como reduzir a quantidade de gordura. Então o jeito é comer com moderação mesmo.  O DESAFIO DE MANIPULAR O CALOR Sabendo administrar o fogo, dá pra deixar o feijão branco tostadinho, sem desmanchar.  Pra mim, o maior desafio dos cozinheiros amadores é entender o tempo de calor das coisas: por quanto tempo assa e em qual temperatura, por quanto tempo grelha, cozinha, refoga, defuma. Eu mesma apanho do calor o tempo todo! Por isso, minha regra de sobrevivência é: antes cru, porque dá pra consertar, do que passado ou queimado.    E outra coisa que não podemos esquecer: o tempo de preparo da Rita Lobo ou dos livros de receitas nunca será o mesmo da sua casa. Porque o tamanho do forno influencia, se ele é elétrico ou a gás, se a boca do fogão é grande ou pequena, além do tipo de assadeira ou panela. Saber controlar o tempo de preparo das coisas em casa é uma tarefa que só a experiência nos traz.    Aqui também está um dos maiores motivos de problemas no preparo das famosas arepas de milho do blog. Muuuuuuita gente tentar virar a panquequinha antes do tempo, quando a massa ainda está molenga, o que faz a bonita se despedaçar toda! A mesma regra vale pras batapiocas ou panquecas no geral: abaixa o fogo e espera ficar bem tostadinho no fundo antes de virar. O segredo é a paciência! 🙂 O QUE PRECISAMOS SABER SOBRE ERVAS E TEMPEROS   Primeira coisa: que não dá pra viver sem eles. Comida sem tempero é uma ofensa à diversidade de aromas e sabores que a natureza colocou a nossa disposição. Já tem um post do blog bem explicadinho sobre quais temperos combinam com quais vegetais. Espia aqui. E nesse outro post tem informações sobre os benefícios de cada um pra nossa saúde.    Mas vem mais dica por aqui. Já experimentou dar uma grelhadinha nos temperos com azeite antes de acrescentar outros ingredientes? Não deixa de investir nisso! Uma refogadinha em folhas de sálvia ou louro, num ramo de alecrim ou manjericão, ou em sementes de coentro ou cominho deixam qualquer comida muito mais aromática e saborosa. Isso acontece porque o calor desperta os cheiros e sabores das ervas e especiarias. 🙂 Só cuida pra não queimá-las, viu? Vai amargar a comida! Gosto de fazer isso com sementes e ervas frescas. Já as versões em pó de temperos eu gosto de usar depois de incluir outros ingredientes.  COMO EXALTAR AS FRUTAS Poucas coisas simples são tão saborosas como uma banana grelhada! Ok! Nada como se fartar de frutas frescas do jeito que elas vieram ao mundo. Mas, sei que muita gente tem dificuldades ou preguiça de consumi-las. Eu, por exemplo, me entupo de melancia, abacaxi e manga feito uma morta de fome nos meses mais calorentos. Por outro lado, reduzo o consumo em 800% durante o outono e o inverno. Não sei explicar, a vontade apenas reduz mesmo. Só tenho desejo por coisas quentinhas. No café da manhã, então, até no verão eu perco a vontade de frutas. Acho que o corpo ainda tá despertando e precisa de carinhos e aconchegos morninhos.    Mas já resolvi essa questão aqui em casa com uma ferramenta maravilhosa chamada calor! Sim, se você nunca grelhou ou assou frutas não sei o que anda fazendo da sua vida. Banana, maçã, caju e abacaxi, então, parece que foram feitas pra isso. Gosto de fazer na frigideira, com os pedaços cortados em cubos ou fatias, um tico de azeite ou óleo de girassol. Douro dos dois lados até os pedaços ficarem escurinhos. Às vezes salpico um pouco de canela em pó, noz moscada, coco ralado ou flambo na cachaça. Já a pera, o pêssego, a ameixa e o caqui prefiro fazer no forno com uma colher de açúcar mascavo por cima e suco de 1 laranja.    Esse processo funciona bem com as frutas mais “cremosas”. Morango, maracujá, tangerina, laranja, acerola, pitanga, uva e jabuticaba não! Elas encaixam melhor em geleias ou doces. Aliás, não deixa de usar esse artifício pras frutas maduras, hein? Nada de desperdício. Tem milhares de receitas de compotas e geleias na internet! O processo é quase sempre o mesmo: fogo baixo, açúcar e paciência.    Aliás, tem uma diversidade imensa de frutas que rendem ótimos pratos ou molhos salgados. Já pensou em fazer um vinagrete de carambola ou um chutney de manga?   COLOQUE OS LEGUMES E VERDURAS NUM PEDESTAL O dia que você refogar as arvorezinhas do brócolis no alho com um pouco de molho shoyu e acertar o ponto, deixando as bonitonas crocantes, mas cozidas ao mesmo tempo, já pode chamar Jesus e avisar que a missão da sua vida foi cumprida. Pra mim, um cozinheiro só ganha respeito quando acerta o ponto do brócolis. E olha, poucos vegetais são tão saborosos quanto um brócolis na textura certa, viu? Eu poderia viver apenas disso. Já o repolho, não tem erro. Pode ser consumido cru ou só precisa de uns minutos de refogado. Ele também fica maravilhoso com “aromas” orientais: óleo de gergelim torrado, tahine, amendoim, pimentas, gotas de limão.    As cenouras podem ser cortadas em fatias grossas, cozidas por alguns minutos na água, depois finalizadas na frigideira com um tiquinho de óleo e sal. Antes de servir, despeje umas gotas de suco de laranja! Cenoura e laranja se amam sempre, não só no suco! Pode confiar.  As beterrabas não costumam roubar meu coração. Mas insisto. Coloco no risoto, no recheio de tortas ou faço conservas com bastante vinagre, gengibre e sementes de coentro.    A berinjela eu sou suspeita pra falar. Sem ela, sou tipo Bochecha sem Claudinho. Rola de empanar na farinha de mandioca e assar ou fritar, grelhar em rodelas ou fatias. O céu é o limite. E, se você tiver poucos minutos pra preparar uma refeição, corte uma abobrinha em rodelas, despeje as queridas numa frigideira untada com óleo de girassol e doure dos dois lados até estarem bem cozidas. Assim que desligar o fogo, jogue suco de 1 limão por cima das rodelas, sal e umas folhas de hortelã fresca. Poucos legumes alcançam esse nível de maravilhosidade em tão pouco tempo, de forma tão simples.    Chuchu eu gosto de colocar na sopa ou fazer picles. Tem receita no Instagram. Quiabo fica um sonho sem baba grelhado no forno com raspas de limão e seu amigo jiló alcança um nível divino quando grelhado ao molho de melado e vinagre balsâmico.    Em resumo, não existe legume ou verdura ruim. Eles só foram mal preparados mesmo. Vamo deixar de jogar tudo na panela com água, porque de falta de vergonha na cara já basta esse novo governo, e passar a colocar o reino vegetal num pedestal.  Ah! Tem uma informação preciosa pra evitar desastres no preparo dos legumes. Cada um tem o seu tempo de cozimento. Então não dá pra assar ou cozinhar beterraba e brócolis juntos. No geral, as raízes e tubérculos precisam de mais tempo do que hortaliças. Os vegetais mais…