Dicas

Não sabe por onde começar? Pois aqui vão algumas dicas sobre o que aprendemos ao longo desses anos de blog (e vida) sobre cozinha, horta e alguns livros com conteúdo incrível!

  • Manual do prato vegetal perfeito (gastronomicamente)
    Texto de Ruan Félix* A vida toda a gente aprende que pra compor um prato “básico”, um PF, a gente precisa da proteína animal, arroz, feijão e uma saladinha triste de alface, tomate e cebola. Então é comum que ao romper com uma alimentação com ingredientes de origem animal a gente se sinta um pouco perdido na hora de montar um prato. E não nutricionalmente falando, mas sobre questões de combinações e afinidades. Pra gente é sempre mais fácil montar um prato quando ele é uma versão de algo que comíamos antes de virarmos veganos. Um seitan de panela pode acompanhar um arroz com farofa, uma almôndega de lentilha pode ser servida com massa e molho de tomate ou até mesmo com um arroz branco e purê. Mas e se eu apresento a vocês alguns dos meus pratos como a couve-flor com urucum, o palmito grelhado com chermoula, a berinjela ao molho de amendoim, o pirão de chuchu ou o quiabo na tapioca? Como a gente insere esses elementos na nossa comida do dia a dia? Vamos por partes. Quando a gente fala sobre montagem de pratos que se come todo dia, não existe certo ou errado. Cada um come da maneira que gosta mais. Se você gosta de estrogonofe com feijão, lasanha com arroz, tropeiro com farofa, nhoque com polenta frita, fique à vontade para continuar com suas preferências.  Molhado x Seco Não é comum que a gente sirva estrogonofe com feijão ou bobó com feijão. Isso porque essa combinação deixaria a comida com caldo demais. Normalmente comidas com muito caldo são servidas com elementos que ajudem a “conter” esse caldo, como arroz e farofa. Então, seguindo a lógica do estrogonofe, se eu apresento uma berinjela ao molho de amendoim ou pirão de chuchu, a primeira coisa a se fazer é associá-los a elementos mais secos como arroz, cuscuz de milho, cuscuz marroquino, triguilho, purê, farofa… Acompanhamentos que ficam perfeitos ao se misturar com o caldo desses pratos.  Da mesma maneira que elementos molhados não são bacanas de se colocar ao mesmo tempo no prato, secos também não. Você pode pegar a couve-flor com urucum e servir com arroz, claro, mas eu recomendo sempre agregar algum molho no prato e deixar ele mais suculento. E quando eu falo molho não necessariamente eu tô falando de um preparo demorado que exige cozimento longo, como é o caso do feijão ou de um pirão, por exemplo. Você pode acrescentar mais suculência com molhos rápidos, o que não falta na nossa cozinha (e caso você não conheça muitos molhos pra isso, eu recomendo que você compre minha apostila de molhos vegetais, é só mandar um alô pelo inbox do Instagram). Então, você pode pegar uma berinjela grelhada, uma couve-flor assada, um quibe de abóbora e servir com outra base seca, mas acrescentando algum molho na composição.  Pratos onde eu trabalhei com essa construção: Quibe de abóbora com cuscuz marroquino e molho de salsa e amêndoas; Palmito grelhado com farofa de cuscuz e molho de coentro; Cogumelos grelhados, bifum e molho de amendoim; Abóbora assada, feijão-tropeiro e vinagrete de maxixe. Condimentado x Moderado Estudando sobre comida indiana, vi que a maior parte dos “curries” é servida com pão ou arroz branco, sendo o arroz cozido apenas com água. Isso serve para moderar os sabores tão intensos do elemento principal. A gente consegue aplicar essa lógica na hora de montar o nosso prato com algum elemento que não tenhamos tanta afinidade assim, como uma berinjela agridoce com damascos. Pra que não haja uma briga dentro da sua boca, eu sempre recomendo olhar para a receita e avaliar se ela tem uma “personalidade forte”, cheia de condimentos e com muitos elementos na sua composição. Se sim, eu aposto sempre num acompanhamento simples/neutros que sirva de base e ajude a moderar esses sabores. Pode ser arroz, um cuscuz marroquino mais simplinho ou uma base cremosa. Bases cremosas Nem sempre a comida do dia a dia é composta de arroz e feijão. Às vezes um angu ou um purê de batata cai muitíssimo bem como acompanhamento e a gente pode usar essa linha de raciocínio pra combinar elementos. Assim como uma “bolonhesa” de lentilhas vai bem com um prato fundo de angu, a berinjela agridoce que citei acima também combinaria. E isso vale para comidas com caldos mais encorpados, que molhem a base cremosa mas que não a torne uma piscina.  E assim como a berinjela fica bem com angu ela também ficaria bem por cima de um purê de batata, de inhame, de mandioca… Como também ficaria por cima de um hummus bem aveludado ou uma quirera de milho cremosa. Porque a referência de combinação é a mesma: um elemento caldoso encorpado por cima de uma base cremosa.  Pratos onde eu trabalhei essa construção: Ragu de lentilhas com purê de batatas; Berinjela na cerveja preta com quirera de milho; Berinjela com damascos com hommus. Crocância, por favor! Na hora de compor um prato, eu gosto de pensar em texturas diferentes. O ragu de lentilhas com purê de batatas já seria um ótimo prato, mas acrescente quiabos grelhados e ele ficará ainda melhor. O mesmo serve para um bobó de cogumelos super cremoso com arroz branco que praticamente implora por algum elemento mais crocante, onde normalmente preenchemos com farofa, mas poderia ser o quiabo na tapioca, por exemplo. Trazer crocância de texturas diferentes para um prato deixa ele muito mais interessante de ser saboreado, e você pode fazer isso de muitas maneiras. As minhas favoritas são: Vegetais empanados (quiabo, berinjela, abobrinha, pimentão, peixinho-da-horta… dou dicas sobre empanamentos aqui); Chips ou palha (batata, inhame, batata-doce, mandioca, couve…); Picles (maxixe, rabanete, cenoura, beterraba); Vegetais crus (rabanete fatiado, pepino, cebola roxa…); Mix de oleaginosas/sementes (castanhas, amendoim, gergelim, semente de abóbora… recomendo demais essa receita de dukkah que está no meu perfil). Os 5 sabores Acho que todo mundo por aqui sabe que o nosso paladar reconhece cinco gostos básicos: salgado, doce, amargo, azedo/ácido e umami. Conhecendo esses sabores, é interessante trazer combinações que não deixem a refeição num mesmo “plano” de sabor. Um purê de abóbora sendo servido com refogado casca de banana ao barbecue é deixar o prato numa mesma nuance doce de sabor. Em vez disso, adicione camadas diferentes de sabor trabalhando com esses gostos básicos. Adicione um vinagrete de tomates-verdes e traga mais acidez ao prato, um brócolis grelhado ou um agrião refogado/cru, além de trazer mais textura ao prato, também ajuda a trazer o amargo. As especiarias também ajudam bastante nesse processo de trabalho com os sabores. Alimentos mais neutros como couve-flor, batata e chuchu podem vir carregados de temperos e ajudar a trazer um sabor a mais pro prato. Se você precisa de algo mais adocicado, é só usar canela, cravo, noz-moscada, pimenta-da-Jamaica… Se precisa que elementos mais pungentes, trabalhe com cúrcuma, gengibre, mostarda, cominho… (E novamente fazendo propaganda, eu tenho uma apostila de temperos que pode ajudar bastante nisso!) Dois exemplos clássicos ótimos: a tradicional pasta de amendoim com geleia dos Estados Unidos e o molho de tahine feito com limão do Oriente Médio. O doce da geleia e a acidez do limão ajudam a contrastar os sabores amargos da pasta de amendoim e do tahine. Conhecer mais sobre os alimentos e que sabores eles têm te ajuda a fazer melhores combinações de sabor.  Toda vez que penso nessas dicas que dei sobre como montar um prato eu penso em acarajé. Sim, acarajé. Acarajé é um bolinho frito (gordura/crocância/elemento seco) recheado com vatapá (cremosidade), caruru (textura/cremosidade), vinagrete (crocância/acidez) e se você quiser levantar isso tudo, ainda pode pedir uma pimentinha! Combinação culinária simples, perfeita, harmônica e cheia de brasilidade. Acidez, gordura e umami Além dessas dicas sobre texturas, eu considero super importante que cada um de nós aprenda um pouco sobre esses três pilares de uma comida mais gostosa: acidez, gordura e umami. Não vou me alongar muito sobre eles aqui, mas você pode encontrar textos meus sobre no Medium e no meu feed.  Você pode ler um pouco mais sobre gordura na cozinha vegetal aqui, sobre acidez aqui e sobre umami aqui. Repare que não falei o que é proteína, o que é carboidrato, nem nada que deve ter no prato nutricionalmente falando. Defendo que em pratos vegetais nem sempre é necessário haver um elemento que simbolize a proteína animal e que uma couve-flor com urucum pode muito bem ser a estrela do seu prato sem que necessariamente ele esteja incompleto. Você pode ler mais um pouquinho sobre isso nesse meu texto do Medium aqui. Espero que eu tenha contribuído de alguma maneira pros próximos pratos que você irá cozinhar. E caso tenha alguma dúvida sobre, é só me mandar uma mensagenzinha. Só não abusa demais se não eu mando um boleto de consultoria hahaha Beijos e até mês que vem. *Ruan é meu amigo, gastrônomo, vegano e professor de culinária especializado em cozinha vegetal com valorização de ingredientes brasileiros. Quebrou a internet com a dica do vinagre no feijão, enche o meu saco por causa do nome “batapioca” e milita em favor do protagonismo dos vegetais, pra que “lasanha vegana” e “risoles de falso camarão” sejam conhecidos como “lasanha de berinjela” e “risoles de chuchu”. Acesse aqui o Instagram, Médium ou Twitter. Para comprar as apostilas online de molhos e temperos é só enviar um alô no inbox do Instagram.
  • Guia antidesastre na cozinha
    Eu e o fogão não temos uma super intimidade, o que pode ser estranho para uma pessoa que tem um blog de comida. Mas essa é a verdade. Nunca fiz curso de gastronomia, nem trabalhei em restaurantes. Minha bagagem paneleira veio de leituras, observação, experiências, e das entrevistas quando era repórter de gastronomia. Minha cozinha é, sobretudo, bastante amadora. Eu faço questão de lembrar isso sempre porque muita gente acredita que precisa estudar, cozinhar por anos, ou fazer cursos pra conseguir transformar uns ingredientes em comida boa. Mas não. Se eu, que volta e meia ainda queimo arroz, que há pouco tempo não sabia a diferença entre coentro e salsinha, consigo, qualquer um na fila do pão é capaz também. Mas é claro que não dá pra sair fazendo qualquer coisa. Sem nenhum tipo de informação você vai fazer coisas abomináveis como cozinhar um espaguete na água fria! hahaha Então não espere um momento de grande inspiração ou maratonar todos os episódios do Masterchef pra ir pra cozinha. Esse momento mágico não vai chegar. Se quiser um incentivo a mais, aí vai: fazer a sua própria comida não significa apenas mais saúde e maior proximidade com a produção dos alimentos. Preparar as suas próprias refeições significa dizer não às sacanagens da industria! Sacanagens ao colocarem no ar comerciais enganosos, na escolha de insumos de péssima qualidade, milho sempre transgênico, altas doses de gorduras, chuva de conservantes e informações desencontradas nos rótulos.    Então, se eu puder te dar uma dica, anota aí: não terceirize a responsabilidade pelo que entra no seu estômago! 🙂    E “por onde começar?” é uma uma pergunta que recebo todos os dias no Instagram. São mensagens de gente preocupada com o que anda comendo, mas totalmente perdida na frente do fogão. É bolo embatumado, feijão sem gosto, brócolis molenga, arroz empapado. Então, a pedidos, dediquei minhas últimas semanas a pensar em como estruturar esse guia antifracasso culinário. E cheguei a essas conclusões aí embaixo.    Não são dicas profissionais, mas pontos que me ajudaram a evitar grandes desastres. Aliás, grande parte desses aprendizados aí eu adquiri depois de muitas cagadas! hahaha Partiu?   Algumas informações aí de baixo foram tiradas desse livro! TRANQUEIRAS NECESSÁRIAS   Alguns instrumentos nos ajudam a economizar tempo e a transformar qualquer coisa em comida. Pra isso acontecer, não precisa de fritadeira elétrica, sanduicheira, máquina de pão e um conjunto de panelas que custa mais do que o seu aluguel. A necessidade dos eletrodomésticos depende de cada um, da sua rotina e gostos. Fique a vontade! 🙂 Eu fiz uma listinha apenas com o essencial, na minha humilde opinião, pra começar a cozinhar:   →Frigideira antiaderente: pra fazer panquecas, batapiocas, arepas, omelete de feijão, grelhar legumes, etc. Não esqueça: se for de teflon não dá pra usar depois de arranhada, hein? É perigoso por conta das toxinas que esse material solta! As frigideiras de cerâmica costumam demorar mais pra esquentar, é importante saber disso. Se ela tiver riscada, não importa o material, tem grandes chances da sua receita grudar no fundo! Cuide bem da sua frigideira!   →Panelas: não preciso explicar esse item, né?   →Panela de pressão: muita gente não vê necessidade, mas eu acho que economiza gás e bastante tempo na cozinha. Costumo usar pra feijões, mandioca e pra risotos a jato.    →Liquidificador: admiro muito quem consegue viver sem um. Pra mim, é impossível. Uso pra engrossar sopas, fazer leite de coco, suco, vitamina, patês…   →Ralador grande e pequeno: o grande serve pra ralar batata, mandioca, cenoura. O pequeno pra raspas de limão, laranja, noz moscada.    →Faca boa e afiada: não dá pra fazer milagre sem uma faca decente.  →Cumbucas grandes e pequenas: pra separar os ingredientes na hora do preparo, pra preparar molhos ou misturar massas de tortas e bolos.   →Colher de silicone que possa ir ao fogo: são ótimas pra raspar o que foi batido no liquidificador, de forma que não desperdice nada, e servem pra mexer caldos, brigadeiro…    →Tábua: eu uso de madeira, por mais que não seja recomendada pela galera da engenharia de alimentos. Sou apegada e odeio tábuas de acrílico. Costumo passar água fervente e colocar no sol pra secar 1 vez por semana.    →Assadeiras: Eu não vivo sem forno também. Adoro tortas, bolos e legumes assados. Pra isso, precisamos de assadeiras. Eu tenho duas retangulares pra preparações gerais e uma de furo no meio pra bolos.  COMO LIDAR COM AS GORDURAS O maior cuidado que precisamos ter com as gorduras é não queimá-las. Por isso, nunca aqueça a frigideira com óleo ou azeite dentro. Ligue o fogo, espere o fundo da panela esquentar e só aí acrescente a gordura. Pra frituras, use sempre o fogo baixo e não reaproveite o mesmo óleo mais de 2 vezes. Tem dúvidas sobre a função de cada tipo de óleo? Espia esse post antigão aqui do blog.  Outra dica importante é: alguns pratos precisam de muita oleosidade pra ficarem saborosos, como a farofa. Não tem como reduzir a quantidade de gordura. Então o jeito é comer com moderação mesmo.  O DESAFIO DE MANIPULAR O CALOR Sabendo administrar o fogo, dá pra deixar o feijão branco tostadinho, sem desmanchar.  Pra mim, o maior desafio dos cozinheiros amadores é entender o tempo de calor das coisas: por quanto tempo assa e em qual temperatura, por quanto tempo grelha, cozinha, refoga, defuma. Eu mesma apanho do calor o tempo todo! Por isso, minha regra de sobrevivência é: antes cru, porque dá pra consertar, do que passado ou queimado.    E outra coisa que não podemos esquecer: o tempo de preparo da Rita Lobo ou dos livros de receitas nunca será o mesmo da sua casa. Porque o tamanho do forno influencia, se ele é elétrico ou a gás, se a boca do fogão é grande ou pequena, além do tipo de assadeira ou panela. Saber controlar o tempo de preparo das coisas em casa é uma tarefa que só a experiência nos traz.    Aqui também está um dos maiores motivos de problemas no preparo das famosas arepas de milho do blog. Muuuuuuita gente tentar virar a panquequinha antes do tempo, quando a massa ainda está molenga, o que faz a bonita se despedaçar toda! A mesma regra vale pras batapiocas ou panquecas no geral: abaixa o fogo e espera ficar bem tostadinho no fundo antes de virar. O segredo é a paciência! 🙂 O QUE PRECISAMOS SABER SOBRE ERVAS E TEMPEROS   Primeira coisa: que não dá pra viver sem eles. Comida sem tempero é uma ofensa à diversidade de aromas e sabores que a natureza colocou a nossa disposição. Já tem um post do blog bem explicadinho sobre quais temperos combinam com quais vegetais. Espia aqui. E nesse outro post tem informações sobre os benefícios de cada um pra nossa saúde.    Mas vem mais dica por aqui. Já experimentou dar uma grelhadinha nos temperos com azeite antes de acrescentar outros ingredientes? Não deixa de investir nisso! Uma refogadinha em folhas de sálvia ou louro, num ramo de alecrim ou manjericão, ou em sementes de coentro ou cominho deixam qualquer comida muito mais aromática e saborosa. Isso acontece porque o calor desperta os cheiros e sabores das ervas e especiarias. 🙂 Só cuida pra não queimá-las, viu? Vai amargar a comida! Gosto de fazer isso com sementes e ervas frescas. Já as versões em pó de temperos eu gosto de usar depois de incluir outros ingredientes.  COMO EXALTAR AS FRUTAS Poucas coisas simples são tão saborosas como uma banana grelhada! Ok! Nada como se fartar de frutas frescas do jeito que elas vieram ao mundo. Mas, sei que muita gente tem dificuldades ou preguiça de consumi-las. Eu, por exemplo, me entupo de melancia, abacaxi e manga feito uma morta de fome nos meses mais calorentos. Por outro lado, reduzo o consumo em 800% durante o outono e o inverno. Não sei explicar, a vontade apenas reduz mesmo. Só tenho desejo por coisas quentinhas. No café da manhã, então, até no verão eu perco a vontade de frutas. Acho que o corpo ainda tá despertando e precisa de carinhos e aconchegos morninhos.    Mas já resolvi essa questão aqui em casa com uma ferramenta maravilhosa chamada calor! Sim, se você nunca grelhou ou assou frutas não sei o que anda fazendo da sua vida. Banana, maçã, caju e abacaxi, então, parece que foram feitas pra isso. Gosto de fazer na frigideira, com os pedaços cortados em cubos ou fatias, um tico de azeite ou óleo de girassol. Douro dos dois lados até os pedaços ficarem escurinhos. Às vezes salpico um pouco de canela em pó, noz moscada, coco ralado ou flambo na cachaça. Já a pera, o pêssego, a ameixa e o caqui prefiro fazer no forno com uma colher de açúcar mascavo por cima e suco de 1 laranja.    Esse processo funciona bem com as frutas mais “cremosas”. Morango, maracujá, tangerina, laranja, acerola, pitanga, uva e jabuticaba não! Elas encaixam melhor em geleias ou doces. Aliás, não deixa de usar esse artifício pras frutas maduras, hein? Nada de desperdício. Tem milhares de receitas de compotas e geleias na internet! O processo é quase sempre o mesmo: fogo baixo, açúcar e paciência.    Aliás, tem uma diversidade imensa de frutas que rendem ótimos pratos ou molhos salgados. Já pensou em fazer um vinagrete de carambola ou um chutney de manga?   COLOQUE OS LEGUMES E VERDURAS NUM PEDESTAL O dia que você refogar as arvorezinhas do brócolis no alho com um pouco de molho shoyu e acertar o ponto, deixando as bonitonas crocantes, mas cozidas ao mesmo tempo, já pode chamar Jesus e avisar que a missão da sua vida foi cumprida. Pra mim, um cozinheiro só ganha respeito quando acerta o ponto do brócolis. E olha, poucos vegetais são tão saborosos quanto um brócolis na textura certa, viu? Eu poderia viver apenas disso. Já o repolho, não tem erro. Pode ser consumido cru ou só precisa de uns minutos de refogado. Ele também fica maravilhoso com “aromas” orientais: óleo de gergelim torrado, tahine, amendoim, pimentas, gotas de limão.    As cenouras podem ser cortadas em fatias grossas, cozidas por alguns minutos na água, depois finalizadas na frigideira com um tiquinho de óleo e sal. Antes de servir, despeje umas gotas de suco de laranja! Cenoura e laranja se amam sempre, não só no suco! Pode confiar.  As beterrabas não costumam roubar meu coração. Mas insisto. Coloco no risoto, no recheio de tortas ou faço conservas com bastante vinagre, gengibre e sementes de coentro.    A berinjela eu sou suspeita pra falar. Sem ela, sou tipo Bochecha sem Claudinho. Rola de empanar na farinha de mandioca e assar ou fritar, grelhar em rodelas ou fatias. O céu é o limite. E, se você tiver poucos minutos pra preparar uma refeição, corte uma abobrinha em rodelas, despeje as queridas numa frigideira untada com óleo de girassol e doure dos dois lados até estarem bem cozidas. Assim que desligar o fogo, jogue suco de 1 limão por cima das rodelas, sal e umas folhas de hortelã fresca. Poucos legumes alcançam esse nível de maravilhosidade em tão pouco tempo, de forma tão simples.    Chuchu eu gosto de colocar na sopa ou fazer picles. Tem receita no Instagram. Quiabo fica um sonho sem baba grelhado no forno com raspas de limão e seu amigo jiló alcança um nível divino quando grelhado ao molho de melado e vinagre balsâmico.    Em resumo, não existe legume ou verdura ruim. Eles só foram mal preparados mesmo. Vamo deixar de jogar tudo na panela com água, porque de falta de vergonha na cara já basta esse novo governo, e passar a colocar o reino vegetal num pedestal.  Ah! Tem uma informação preciosa pra evitar desastres no preparo dos legumes. Cada um tem o seu tempo de cozimento. Então não dá pra assar ou cozinhar beterraba e brócolis juntos. No geral, as raízes e tubérculos precisam de mais tempo do que hortaliças. Os vegetais mais…
  • Reinventar o restê dontê
    Ao contrário do que muita gente pensa, trabalhar de casa continua sendo trabalhar. E como uma usuária desse sistema de emprego moderno, eu vivo em busca de estratégias pra usar o meu tempo de forma sensata. Um dos desafios é a cozinha. Por questões econômicas e de saúde, minhas refeições são todas feitas em casa. Só como em restaurante quando tô na rua e não tenho outra opção.  Só que preparar café da manhã, almoço, lanche e janta todos os dias em casa dá trabalho e requer um tempo imenso. E ainda não posso me dar ao luxo de passar o dia apenas na cozinha, o que acredito que iria me aborrecer bastante também. Uma hora a gente não aguenta mais ver cebola na frente nem sujar louça.  Pra economizar tempo, eu e Lucio nos revezamos. Em geral, quem fez o almoço não faz a janta. Mas além do compartilhamento de tarefas, há milhões de outras estratégias que nos ajudam a agilizar as comidas aqui em casa. Uma delas é fazer alguns preparos básicos em grande quantidade pra semana toda, como arroz e feijão. Só que aí tem um problema: a frescura de não aguentar comer a mesma coisa todo santo dia. Inclusive é saudável comer comida fresca e variada, né?  Nosso lema, então, é reinventar novos pratos com o arroz e o feijão da geladeira. E esse é o post de hoje. Vou resumir, em detalhes, o que faço com os restos desses dois ingredientes aqui em casa.  Mas antes, não custa lembrar, pare imediatamente de jogar comida fora. Primeiro porque é dinheiro jogado no ralo. Segundo porque é mais lixo pro aterro sanitário. Terceiro que é uma questão ética, né? Uma parte bem considerável da humanidade passa fome. Então o mínimo que você precisa fazer, já que tem comida na mesa, é usufruir ao máximo e agradecer por isso.  Aliás, saber recriar pratos a base de sobras é uma das habilidades que respeito muito nas pessoas. Tô de saco cheio desses programas de culinária que desperdiçam horrores de ingredientes e não dão dicas pra ajudar a gente a reaproveitar as sobras. Esses programas amam xingar as tias amadoras por não saberem fazer um empratamento refinado, mas não valoriza o potencial delas de aproveitar aquele arroz de ontem como ninguém.  E é claro, se você tem pavor de comida requentada, mesmo se tiver novos sabores e texturas, dê o seu jeito de comprar menos e cozinhar em menor quantidade, assim você evita o desperdício.  Vamos lá.  Sobras de feijão Croquetes de feijão com molho de pimenta As sobras de leguminosas cozidas, como os feijões, exigem um tiquinho de cuidado por causa da umidade do caldo. Por mais que a gente escorra beeeeem, será praticamente inevitável usar algum tipo de farinha em novas refeições. Já tive a proeza de fazer hambúrguer de feijão preto e batatas sem farinha. Mas só depois de deixar a massa no congelador por uns 30 minutos. Apenas escorri bem o feijão cozido e já temperado, misturei com um purê de batatas bem amassado e acrescentei cheiro verde (ou outras ervas aromáticas). Um pouco mais de sal, um tipinho de páprica defumada e massa pronta. Aí deixo no congelador pra massa ficar mais fácil de modelar. E pronto. Basta fazer o formato desejado e levar ao forno, ou frigideira bem quente untada com azeite ou fritar por imersão.  Se optar pelos bolinhos, há um segredo pra deixar as casquinhas mais crocantes: empanar. Nessa versão da foto, empanei os croquetes com farinha de mandioca. Mas poderia ser farinha de trigo, arroz, de rosca ou linhaça. Cada uma vai deixar a receita com uma textura e sabor diferente, mas todas dignas de comer lambendo os beiços.  Pra essa receita da foto, eu usei 1 xícara de arroz, 1/2 xícara de feijão bem escorrido, bastante manjericão picado, 1 colher de café de molho de mostarda (desses industrializados) e 2 colheres de sopa de farinha de trigo. Misturei tudo com as mãos, modelei a massa em formato de croquete, empanei na farinha de mandioca e levei no forno (com fogo alto) por 20 minutos. Na metade do tempo de forno, virei os croquetes pra ficarem crocantes em cima e embaixo.  Mas também dá pra fazer coisas mais simples com feijão de ontem. Em Santa Catarina a gente usa muito farinha de mandioca pra fazer pirão. E pirão de feijão é uma das melhores coisas do mundo. Basta ferver o feijão bem temperadinho (com alho, cominho, louro, pimentas) e acrescentar farinha de mandioca na panela até alcançar a textura desejada. Ah! Alguns lugares do Brasil chamam isso de tutu.  E se quiser algo mais saboroso ainda, também rola de fazer bolinhas com essa massa e fritar. E já temos outra receita: bolinhos de feijão. Confesso que já usei até dendê pra fritar e ficou uma delícia inexplicável.  Sobras de arroz Hambúrguer de arroz de ontem com temperinhos Arroz puro já é o suficiente pra dar textura em bolinhos e hambúrgueres. Se estiver bem sequinho talvez nem exija alguma farinha para dar liga. Então aqui em casa os restos de arroz sempre viram essas duas possibilidades.  Pro tradicional bolinho de arroz eu só misturo qualquer tipo de arroz (em geral em torno de 1 xícara), cenoura ralada (1 cenoura média), 1 cebola crua bem picadinha, sal e cheiro verde a gosto. Faço bolinhas. Se a massa tiver difícil de dar o ponto, acrescento um tiquinho de farinha de trigo até conseguir fazer bolinhas com a mão. Coloquei farinha demais? Basta acertar a receita com um pouco de água. Pra modelar a massa com facilidade, a dica é molhar as mãos com água. E pronto. Aí é só levar ao forno pré-aquecido até ficar sequinho por fora ou fritar. Mas confesso que a melhor versão dessa receita é feita no formato de hambúrguer, grelhado na frigideira com um pouco de azeite.  Também dá pra variar a receita e acrescentar outros legumes em vez da cenoura, como berinjela defumada, ou beterraba ralada, batata cozida e amassada, pedacinhos de tomate seco, ou até rechear com algum patê. Uma dica importante é não usar vegetais que soltam muita água, que vai atrapalhar a liga do bolinho, como tomate, chuchu ou abobrinha.  E outra saída maravilhosa pro arroz de uns dias atrás é usá-lo em recheios. Pode ser pra rechear pimentão, tomate, abobrinha ou folhas de couve, uva ou repolho.  No caso dos legumes, é só fazer um corte neles crus, temperar com sal, pimenta do reino e azeite e tacar o arroz dentro. No caso das folhas, precisa cozinhá-las antes por 2 minutos pra amolecerem. Depois é só rechear e levar ao forno ou cozinhar na panela com molho de tomate.  A minha musa inspiradora Sandra Guimarães, do blog Papa Capim, também tem um post sobre como reciclar sobras de comida. Nele, a rainha dá dicas ótimas de como transformar restos em uma espécie de paella. Espia aqui. E este blog que vos fala também tem receita de empadinhas recheadas com sobras da geladeira. Espia aqui.  E para outras dicas de como agilizar a vida na cozinha, espia esse post também.  Cozinha saudável é cozinha sem desperdício. 
  • A sutil arte de refogar matos
    Comecemos com um pedido de desculpas. Houve uma certa ausência de novos posts por aqui. Só criei vergonha nas fuças mesmo porque hoje, dia 19 de agosto, o blog do Comida Saudável pra Todos completa 1 ano.  Admito que tá bem mais divertido do que imaginava e dá bem mais trabalho do que imaginava. Então tô dando uma freada (sabe quando a onda do mar vem e a gente tenta não ser derrubada?) pras coisas aconteceram como devem ser: bem feitas e bem pensadas.  Tenho recebido alguns convites para dar oficinas e palestras pelo Brasil. Parece um pouco assustador, mas já vivi coisas como dar aula ouvindo tiros de fuzil ou ser mulher e andar à noite em ruas pouco movimentadas. Pensando nisso, tenho aceitado os convites.  Também tão rolando uns convites de marcas para fazer publicidade. Rolam uns convites pra divulgação de evento ou produto em troca de coisas (chocolate, torrada…), quando deveriam pagar em dinheiro, tendo em vista que publicidade é trabalho. Acho uma grande sacanagem e me recuso.  Também rolaram uns convites de umas marcas que vendem umas coisas que me recuso a colocar na boca e me recuso a recomendar que os outros coloquem. Continuo pobre, porém com dignidade.  Enfim. Vou aproveitar a onda de sinceridade pra admitir que tem outro motivo pro meu sumiço por aqui: tô de saco cheio de receitas. Passo horas procurando inspirações e, quando vou cozinhar, não sigo uma só instrução. Na verdade, tenho cozinhado e comido coisas cada vez mais simples, que não exigem porções exatas de nada.  Baseada nessa fase rebelde, trago a dica deste post, que é a minha mais nova obsessão na cozinha: refogar matos. Fiz aniversário no mês passado e ganhei um guia de identificação de PANCs (plantas alimentícias não convencionais) e desde então tenho saído na rua, feito uma louca, querendo colocar tudo o que é verde pra dentro do estômago. Como ainda me resta um pingo de bom senso, vou aos poucos, pra saber direito o que tô comendo.  Mas, ao contrário da galera que defende a comida crua, eu sou do time que aplaude a descoberta do fogo e prefere assar, grelhar, saltear e refogar tudo, até alface. E quem me fez pensar nessa ideia maravilhosa de comer salada quente foram os livros sobre sobre medicina chinesa.  Os chineses acreditam que o corpo digere melhor as comidas quentinhas. E também tem o fato de que, quando refogamos, as folhas verdes murcham horroooores, o que faz com que a gente acabe comendo em mais quantidade. Por exemplo: se for comer uma salada, ninguém come mais do que 5 folhas de rúcula, certo? Agora, quando refogada na panela, dá pra comer um maço inteiro. Eu, inclusive, já comi uma acelga inteira sozinha, salteada com alho, pimenta e gengibre.  De qualquer forma, mesmo que você seja um adorador da salada crua, não custa variar o consumo, né? Até pra não enjoar mesmo.  Ando tão viciada nesse tipo de comida que faço até de lanche da tarde às vezes. hahahaha Pode zoar. Vontade é vontade. Não tô de dieta. Não tô compensado algo que comi ontem. Apenas tenho desejo de mato refogado, faço e lambo os beiços. É uma comida leve, quentinha, que entra no estômago como se fosse um carinho. Recomendo! Em geral, as folhas verdes têm o amargo como sabor predominante. Segundo a terapeuta ayurvédica Laura Pires, no livro Nutrindo os sentidos, esses alimentos amargos são ótimos pra quem tem facilidade de ganhar peso, colesterol alto e retenção de líquido. Achei maravilhoso saber disso.  Mas vou dar algumas dicas importantes antes de tudo: ⠂Não é todo mundo que gosta ou está acostumado com o sabor amargo. Se for o seu caso, não esqueça de acrescentar umas gotinhas de limão no final do preparo das folhas refogadas.  ⠂Se ainda assim achar muito amargo, recomendo adicionar uma colherzinha de melado de cana (mel de engenho) no refogado. ⠂E a rainha das dicas é: rapidez no preparo. Não pode deixar as folhas murchando por horas. É coisa muito rápida. Assim que murcharem um pouco, espera 2 minutos e pronto. Já desliga e já serve.  Vamos à receita. Ingredientes pra esse refogado da foto (serve 4 pessoas) ⠂1 maço de almeirão  ⠂1/2 pé de alface  ⠂folhas a gosto de ora pro nobis ou outra PANC ⠂tomate cereja a gosto ou 1 cenoura ralada ⠂4 dentes de alho picadinhos ⠂1 colher de chá de gengibre fresco picado ⠂1/2 limão espremido ⠂sal ou gersal (sal de gergelim/receita no Instagram) Observação: Pode brincar com os temperos. O importante é sempre começar com alho e finalizar com limão. Pode jogar pimenta dedo de moça picadinha, vinagre balsâmico, pimenta rosa, cebola, alho poró, orégano. Também adoro finalizar com cebolinha picada, mas dessa vez não tinha, ou gergelim. Pra turma que ama uma crocância, é um sonho imenso finalizar com sementes de girassol torradas.  Observação 2: em vez do almeirão e do alface, pode fazer com rúcula, espinafre, agrião, taioba, escarola, acelga, mostarda, chicória, capuchinha, bertalha, serralha, folhas de cenoura, folhas de beterraba ou rabanete… Como eu fiz ⠂Refoguei o alho e o gengibre no azeite.  ⠂Enquanto isso, piquei as folhas como se fossem couve. ⠂Joguei as folhas picadas na panela. ⠂Joguei o tomate cereja cortado ao meio ⠂Misturei tudo com uma colher e tampei. ⠂Esperei 2 minutos e desliguei o fogo. ⠂Finalizei com o gersal e as gotas de limão.  Nessa outra versão, usei acelga + repolho roxo + cenoura ralada + ora pro nobis e finalizei com gergelim.